Ставропольская краевая библиотека для молодежи имени В. И. Слядневой

Контактная информация:
Телефон/факс: (8652) 28-32-65

Электропочта:

Часы работы: ПН-ПТ: 10:00-19:00, ВС: 10:00-18:00, СБ: выходной
Каждый последний четверг месяца - санитарный день



















Мясные блюда

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

  • отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
  • блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках;
  • блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

Рецепт «Студня»

  • 1 голова (телячья или свиная)
  • 4 ножки (телячьи или свиные)
  • 1 морковь
  • 1 петрушка (корень)
  • 10 горошин черного перца
  • 5 горошин ямайского (душистого) перца
  • 5 лавровых листьев
  • 1-2 луковицы
  • 1 головка чеснока
  • на 1 кг мяса – 1 л воды

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1 -1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить.

Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.

Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Рецепт «Перепечи»

  • 1,5 кг бараньей печенки
  • 1 бараний сальник
  • 4 яйца
  • 1-1,5 стакана молока
  • 1 головка чеснока
  • 2 луковицы
  • 10 горошин черного перца.
  1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.
  2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.
  3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2-3 ч на слабом огне.

Рецепт «Жаркого»

  • 2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край)
  • 1 морковь
  • 2 луковицы
  • 1 петрушка или сельдерей
  • 6-8 зерен черного перца
  • 3-4 лавровых листа
  • 2 ч. ложки имбиря
  • 0,5 стакана сметаны
  • 1 ч. ложка соли
  • 1-1,5 стакана кваса

Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1-1,5 ч.

За 5-7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник.

Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.

Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.

Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.




Портал Культура.рфНациональная электронная библиотека
 

© ГБУК СК "Ставропольская краевая библиотека для молодежи имени В. И. Слядневой", 2020.
Запрещено копирование, воспроизведение, распространение или использование иным способом любых материалов без ссылки на источник.

Адрес: 355008, г. Ставрополь, проспект Карла Маркса, 15, 2 этаж. Схема проезда.