Ставропольская краевая библиотека для молодежи имени В. И. Слядневой

Контактная информация:
Телефон/факс: (8652) 28-32-65

Электропочта:

Часы работы: ПН-ПТ: 10:00-19:00, ВС: 10:00-18:00, СБ: выходной
Каждый последний четверг месяца - санитарный день



















Окрошка

Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными.


В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни – нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объёма в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зелёного лука (причём лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо предварительно нарезав филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и чёрного молотого перца, разведённых предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин., чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатёртого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.

Заправка должна составлять примерно 1/6 - 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – солёные грибы (но только не маринованные), мочёные яблоки, сливы.

И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Рецепт «Мясной окрошки»

  • 1,25 л кваса
  • 0,75 стакана огуречного рассола
  • 1 стакан мяса варёного, мелко нарезанного
  • 1 брюква
  • 0,75 стакана варёного картофеля, мелко нарезанного
  • 1 луковица
  • 0,75 стакана зелёного лука
  • 1,5 свежего огурца
  • 1 солёный огурец
  • 2 крутых яйца
  • по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа
  • 1 ст. ложка горчицы
  • 0,5 ст. ложки зелени эстрагона
  • 0,5 ч. ложки чёрного молотого перца

Порядок приготовления окрошки в описании к данному блюду.

Рецепт «Рыбной окрошки»

  • 1,25 л кваса
  • 1 стакан огуречного рассола
  • 1 стакан мелко нарезанной рыбы
  • 2 моркови
  • 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
  • 1 стакан зелёного лука
  • 1 луковица
  • 2 свежих огурца
  • 1 ст. ложка петрушки
  • по 2 ст. ложки эстрагона и укропа
  • 3 крутых яйца
  • 0,5 лимона
  • 0,5 ч. ложки чёрного молотого перца.

Порядок приготовления окрошки в описании к данному блюду.


Портал Культура.рфНациональная электронная библиотека
 

© ГБУК СК "Ставропольская краевая библиотека для молодежи имени В. И. Слядневой", 2020.
Запрещено копирование, воспроизведение, распространение или использование иным способом любых материалов без ссылки на источник.

Адрес: 355008, г. Ставрополь, проспект Карла Маркса, 15, 2 этаж. Схема проезда.