Ставропольская краевая библиотека для молодежи имени В. И. Слядневой

Контактная информация:
Телефон/факс: (8652) 28-32-65

Электропочта:

Часы работы: ПН-ПТ: 10:00-19:00, ВС: 10:00-18:00, СБ: выходной
Каждый последний четверг месяца - санитарный день



















Солянка

Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (солёные огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солёно-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, солёные или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют ещё и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.


Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние – на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причём жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5 – 10–15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

Рецепт «Мясной солянки»

  • 1,25 л мясного или костного крепкого бульона
  • 1 – 2 стакана огуречного рассола
  • 200 г. отварной говядины
  • 200 г. жареной говядины или телятины
  • 100 г ветчины
  • 100 г сосисок
  • 1/4 курицы
  • 2 солёных огурца
  • 200 – 250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)
  • 2 помидора
  • 100 г сметаны
  • 12 маслин
  • 1 – 1,5 стакана солёных грибов
  • 1 – 2 ст. ложки каперсов
  • 1 луковица
  • 1 ст. ложка петрушки
  • 1 ст. ложка укропа
  • 2 ст. ложки зелёного лука
  • 10 горошин чёрного перца
  • 3 горошины ямайского (душистого) перца
  1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
  2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
  3. Солёные грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
  4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
  5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10–15 мин.

Рецепт "Грибной солянки"

  • 1,5 л воды
  • 6 – 8 сухих белых грибов
  • 2 стакана солёных грибов
  • 12 маслин
  • 2 стакана мелко нарезанной капусты
  • 1,5 стакана квашеной капусты
  • 1 морковь
  • 1 петрушка
  • 2 ст. ложки укропа
  • 0,5 стакана сметаны
  • 1 сельдерей
  • 2 луковицы
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • 2 помидора
  • 3 лавровых листа
  • 10 горошин чёрного перца
  • 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
  1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
  2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
  3. Солёные грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
  4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Портал Культура.рфНациональная электронная библиотека
 

© ГБУК СК "Ставропольская краевая библиотека для молодежи имени В. И. Слядневой", 2020.
Запрещено копирование, воспроизведение, распространение или использование иным способом любых материалов без ссылки на источник.

Адрес: 355008, г. Ставрополь, проспект Карла Маркса, 15, 2 этаж. Схема проезда.